Hosszú és kalandos életemben eleddig egyetlen halálos ellenséget sem sikerült szereznem magamnak, úgyhogy ha nem akarok ilyen nélkül meghalni, rá kell hajtsak. Tehát barátaim buzdítására írok nektek a sóletről: ennél tutibb módszert keresve sem találhatnék.
Geokémiai szempontból a sólet a vashiányos vérszegénység (szideropénia) kezelésének egyik, bár nem túl jó módszere:
Kevésbé geokémikusan nagyon finom — már ha nem azt a kispolgári gazságot értjük alatta, amit konzervként és némely vendéglőkben ezen a néven tányérjaink megcsúfolására árusítanak.
Ugyancsak geokémiai szempontból a sólet elkészítése egy bimetaszomatikus folyamat: egy közvetítő közeg (oldószer) lehetővé teszi, hogy két drasztikusan különböző kemizmusú anyag (a húsféle, illetve a bab) ízanyagai átjárhassanak egymásba. Ez ugyebár azt jelenti, hogy itten 6 különféle dologról van szó: a 3 fő fázis és az adalékok összetételéről, a reakciókinetikáról (reakciósebességről és időről), valamint a rendszer jellegéről. Kezdjük hátulról!
A sólet többnyire valahol a félig zárt, illetve a zárt rendszer közti átmeneti sávban készül — itt alapvetően arról van szó, hogy a rendszerből mennyi fluidumot (gőzt) engedjünk ki és hol. Vannak, akik azt mondják, hogy csak fölül — ezek használnak mázas cserépedényt, illetve urambocsá’ fémfazekat. Vannak, akixerint a gőznek rendkívül korlátosan, de mindenfelé ki kell jutnia a rendszerből, ezek a mázatlan edények, mint pl. római tál hívei. Az én személyes megalkuvásom lényege, hogy a római tálat piszkosul kényelmetlen mosogatni, tehát az én sóletfőző fazekam mázas.
A kimenő mennyiséget minimalizálni kell — egyrészt, mert azzal értékes íz-és illatanyagok távoznak, amiknek a kajában lenne a helyük, másrészt, mert ha túl sok megy ki, akkor folyton után kell tölteni. A sólet alapvető iskolái (első, igazán fontos törésvonal) a gőz visszafogásának módszerében különböznek egymástól:
1. vannak, akik kuglit tesznek a tetejére (ennek hatalmas előnye, hogy a babos-húsos gőzöktől a tészta vmi eszetlen finomra érik; hátránya, hogy azt a tésztát azért meg is kell csinálni, és ha megvan, akkor is elveszi a hasznos térfogatot a babtól), és
2. vannak, akik különböző szelepféléket használnak. Azoknak, akik beérik a fémedénnyel, a kukta szelepe tökéletes. A hagyományos sóletfőző lábosnak afféle hattyúnyakhoz hasonló csőre van, hogy a görbületben kondenzálódó vízpára teremtse meg az edény fölött a kellő túlnyomást. Sajna, ilyent még nem tudtam venni magamnak, tehát az én fedőmön egyszerűen csak egy kis lyuk van — őszinte sajnálatomra.
A túl sok gőz egyébként pontosan jelzi, hogy túlmelengettük a kaját, csökkenteni kell a fűtést — és ezzel áttértünk a reakciósebesség témakörére. A gőzveszteség minimalizálása a hagyományos (ortodox) zsidó sóletben volt fontos, az ugyanis szombati étel volt: úgy készült, hogy péntek délután a háziasszony összerakta a hozzávalókat, aztán átküldte a gyereket a pékhez, a pék pedig betette a kemencébe a kenyerekkel. Szombat délelőtt, amikor a pék kinyitotta a kemenceajtót, a gyerek már ott toporgott előtte: fölkapta az edényt, és vitte haza; mehetett az asztalra. Itt és most le kell szögezzük, hogy jelen értelmezésünkben nem csak az ortodox, sőt, nemcsak a zsidó sólet a sólet: rengeteg olyasféle sólet van, amitől mi sem áll távolabb a kóserságnál — így például itt alant mindenféle disznóságokról is írni fogok.
Szóval, a reakciósebesség lényege, hogy minél kisebb legyen, de (kémiai értelemben vett) reakció azért legyen — nem jó, ha egyáltalán nem gyújtunk alá, mert akkor sose lesz kész. Ahhoz, hogy a bablé rendesen átjárja a husikát és viszont, az kell, hogy a bab ne főjön meg túl gyorsan. Alapvető kérdés, hogy meddig főzzük a babot (ez az éppen megpuhultól a jóformán szétfőig változó, ízlés szerint) — és ez azonmód átvezet minket a bab fajtájához.
A hagyományos fő szabály persze úgy hangzik, hogy olyan babot teszünk bele, amilyen van — amint ezt a gerslinél látni fogjuk, lehet/volt teljesen bab nélküli sólet is. A fogyasztó társadalomban azonban az ember megválaszthatja, hogy milyen babot rakjon bele — és meg is választja. A magyar közízlésben valahogy úgy alakult, hogy márpedig a sóletbe fehérbab dukál, és pont. Jelentem, ez hülyeség. Többször is kipróbáltam fehérbabbal — azért többször, mert az első után nem akartam elhinni, hogy ez lett volna az egyetlen oka annak, hogy így elbaltáztam a kaját, pedig de. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy fehérbabbal ne lenne/lehetne jó (frászt: éppen hogy azt akarom mondani), hanem csak annyit, hogy nekem úgy kevésbé ízlik. Nekem (hogy az előző pontot befejezzük) akkor a legjobb a sólet, amikor a megfövő babtól a leve sötétbarna lesz és besűrűsödik. Ehhez a fehérbab nem jó: nem lesz tőle barna a lé. Személyes kedvencem a tarkabab; jóban vagyok a lóbabbal, májbabbal. Szóval, gusztus dolga…
A másik fő komponens a husika, amivel nem volt semmi gond, amíg a sólet zsidó étel volt: kellett bele füstölt libacomb, meg kellett marhaszegy. Persze akkor is voltak / ott is vannak különféle trükkök, főleg a „kacsa” fogalomkör tájékán. (Nem, halas sóletről nem írok. Egész egyszerűen nem.) A sólet elnemzetköziesedése azonban elképesztő változékonyságot eredményezett: találjátok meg a Nektek megfelelő kombinációkat, és tomboljátok ki magatokat! A húst ne nagyon daraboljuk, mert akkor elveszti nyomtató funkcióját.
Azt, hogy a húsféléknek milyen körülményeknek kell megfelelniük, akkor érthetjük meg, ha belegondolunk, mire is kell az oldószer, azaz a közvetítő közeg.
1. Először is kell adni a babnak némi füstölt ízt (ez jóformán kötelező a sóletben), tehát kell valamiféle füstölt hús — hagyományosan ez a föntebb leírt libacomb. (Csak ne lenne ilyen piszkosul drága!) Ez az a pillanat, amikor vissza kell emlékezzünk seprűbajnok spenótos hőskölteményének bevezetőjére és arra, hogy márpedig a füstölt hús az sós. Van, amelyik kicsit, van, amelyik nagyon. Szóval, legalábbis a nagyon sósakat éppen úgy be kell áztatni, mint a babokat, különben ehetetlenné sózzuk velük az egész kaját, amiért pedig kár lenne.
2. Másrészt figyelembe kell venni, hogy az íz- és színanyagok jó része nem vízben, hanem zsírban oldódik (jól). Szükségképp abban löttyben, amiben a mindenféle ázik, meglehetősen sok zsiradéknak is lennie kell: az ortodox sóletben ez volt a marhaszegy funkciója. (Azokban a családokban, amelyek tagjai fellázadtak a marhaszegy ellen, a háziasszony ezt néhány kanál libazsír beleborogatásával hamisította.)
Fentiekből adódóan a „magyaros”, azaz füstölt tarját, illetve csülköt stb. tartalmazó sóletekben az egyéb húsfélék megválasztásában szinte teljes szabadságunk lehet — szégyentelenebb napjaimon még kockára vágott sonkaszalonnát is keverek a bab közé. A boltokban kolbászféléket tartalmazó konzerveket is lehet kapni „sólet” néven — korlátozottan valóban tehetünk bele száraz-, illetve lángolt kolbászt; zsiradékforrásnak megteszi. Erősen koleszterinérzékenyek, akik kizárólag sovány húsokat esznek, olivaolajat is önthetnek hozzá.
Végezetül az egyéb alkotóelemek között megkülönböztethetjük a kötelezőket és a fakultatívakat.
Kötelező (mondhatni, közmegegyezéssel) a tojás és a hagyma. Mindkettőt héjastól rakjuk bele: a hagymánál ez különösen fontos, mert a hagyma héjából olyan színezékek áznak ki, amik nélkül a sólet nem igazán sólet. Ezeket a cuccokat persze meg is kell mosni, tehát kerüljük a jóformán pucér, alig egy-két héjfoszlányt felmutató hagymákat: keressünk olyant, aminek vastag, sötét héja van (és lehetőleg nem olyan dög sáros, hogy a külső réteget teljesen el kelljen dobni). Csaknem kötelező elem a fokhagyma (nemcsak az íze mián, hanem mert szelénakkumulátor is). Egyesek ezt is héjastól rakják bele — szerintem nyugodtan pucolható, de a gerezdeket hagyjuk egészben!
A fakultatív elegyrészek közül a legismertebb és legvitatottabb a gersli: egyes ortodox sóletfőzőxerint az, amiben van „árpagyöngy”, az már eleve nem is lehet sólet. Ultragerslistáknál ennek mennyisége elérheti a babét — én 15% körül kezdtem, és kb. 30%-nál stabilizálódni látszom. Egy Izraelben élő barátom és szerzőtársam szerint ez az egész úgy alakult, hogy a középkor első felében a Pireneusi-félszigeten nem termesztettek babot, és az ott letelepült zsidók bab helyett gerslivel (teljesen bab nélkül) főzték nemzeti ételüket. Aztán amikor kiűzték őket a félszigetről, és elkeveredtek a babos vidékeken élő hittársaikkal, a sóletek is elkezdtek keveredni. Az igazi hagyományőrzők persze már akkor is utálták a gyüttmenteket és sóletjüket, és a véresszájú gersliellenesség hagyománya máig átöröklődött. Ha menet közben utántöltés nélkül akarjuk a sóletet, akkor a gerslit is be kell előtte áztatni — mert ha nem, akkor közben szívja föl a vizet, márpedig akkor a bab teteje szárazra kerül, és a konyhában előbb-utóbb kellemetlen, égett szag kezd el terjengeni… Az utántöltős változat további, igen jelentős előnye, hogy ellenőrzéskor megkóstolhatjuk a terméket, és adhatunk hozzá sót, ha az kevés (gerslit, ha sok). Itt hívnám fel figyelmeteket a jódozott sóra: a jód Magyarországon hiányelem.
Rakhatunk bele mindenféle zöldségeket: ez nálam a sárgarépát jelenti, ezzel pont. Ettől persze aki akarja, bolondíthatja egyéb leveszöldségekkel is: lelke rajta. A lengyel zsidók a tájegység jellegének megfelelően krumplit is tesznek bele — az emberiség nagyobbik része ezt a gyalázatot torz lelkületű elfajzásnak minősíti. (A zöldségeket persze meg kell pucolni, de ne daraboljuk őket, mert teljesen szétmállanak.)
A fűszerezés teljesen alkat és hangulat kérdése: még csak tippeket se akarok adni. Én mindig rakok bele petrezselymet és zellerlevelet (ezt a kettőt szinte mindenbe beleteszem), meg paprikát, amit egyébként elég kevés ételhez használok. Aztán, amikor „magyaros” napom van, akkor majoranna, kakukkfű, borsikafű, amikor „mediterrán” napom, akkor szurokfű, rozmaring, bazsalikom — vagy ahogy éppen jól esik…
Maga az elkészítése végtelenül egyszerű, nem is tudom, mit pampogtam itt róla ilyen hosszan:
Legelőször is beáztatjuk a babot (és a füstölt húst) 6–12 órára, amíg abba nem hagyja a vízfelvételt (lehet tovább is).
Megmossuk a tojást meg a hagymát, majd elkezdjük bepakolni az edénybe a hozzávalókat, méghozzá gondosan rétegezve. Valahányszor babot írok, a gerslisták mindixórjanak utána ízlésüknek megfelelő mennyiségű gerslit is! Minden réteg lerakása után mexórjuk egy adag fűszerrel (ezt is ízlés szerint, ugyebár). Ha kell sózzuk is a füstölt húsnál írtaxerint.
1. Vékony réteg babbal megágyazunk.
2. Rátesszük a tojást, a hagymát meg az esetleges egyéb zöldségeket. Ezeket (leginkább a hagymát) le kell nyomtatni, mert hajlamosak arra, hogy felússzanak, és ha kilógnak a vízből, akkor megégnek. Törekedjünk arra, hogy a rétegben az egyes darabok között, illetve a peremén a lerakott cuccok és az edény fala között legyen valamicske hely, de ne túl sok.
3. Leterítjük egy újabb réteg babbal, amíg többé-kevésbé el nem lepi.
4. A 2. pontban leírtaxerint rátesszük a húsokat: ezek fogják az alattuk levőket lenyomtatni.
5 Leterítjük az utolsó réteg babbal (a kuglisták ráteszik a tésztát a tetejére).
6. Felöntjük a vízzel, mehet a sütőbe.
7. A sütőben az első félóra mehet nagy lángon, amíg az egész át nem melexik, de utána vissza kell venni — a 130°C-t én már túlzásnak tartom; hamar sólet ritkán jó. Az ortodox sólet jellemző hőmérséklete állítólag (ezt azért kétlem) a 80°C volt; nekem úgy 110–120°C-on 8–9 óra általában elég.
8. A vízveszteség nélkül dolgozók hátradőlhetnek, a többiek 2–3 óránként nézzék meg, és töltsenek utána…
9. Jó étvágyat!
